La version française suit plus bas.
There are a lot of weird myths people have internalized about tofu. That you have to waste time pressing it first, or that you should always freeze and squeeze the liquid out it, or that it is difficult to make it flavourful, that you need to parbake every recipe containing tofu – none remotely true! There are circumstances where some of those things will help you achieve the texture you’re looking for, but for the most part, we need to treat tofu like the protein (ie meat) that it is. Make sure it’s fresh, season it generously and experiment with different cooking techniques to bring out different aspects of the ingredients used. Today, we grill it for the perfect toothsome texture.
I’ve been working with this flavour palette on tofu for a long time, but finally figured out how to take it a whole new level. Perfect on its own, tacos, or in a torta (Mexican sandwich), this is a crown jewel in our tofu roster – and it should be fairly clear by now how much we adore tofu. There are three steps and none of them are freezing or pressing. First, a rub with a homemade, fresh ground spice mixture. Next is a good amount of time spent in a marinade. Then finally, achieving the perfect grill marks on a barbecue -which means a hot grill and not flipping before the marks have had a chance to form.
1 tablespoon fine sea salt
1 tablespoon freshly ground coriander seeds
1 tablespoon freshly ground cumin seed
1 tablespoon sweet paprika
1 whole chipotle pepper
1 1/2 teaspoons oregano, preferably Mexican
1 teaspoon onion powder
1 teaspoon garlic powder
1/2 teaspoon cinnamon
Using a spice grinder or a mortar and pestle, grind all ingredients until smooth. Store in an airtight container until ready to use.
Southwestern Grilled Tofu
Serves 4
Prep Time: 15 minutes
Total time: ~7 hours, marinating time included
1 lb firm or extra firm tofu, sliced into 12
Homemade taco seasoning, see above
1/4 small, very ripe pineapple, peeled and cored
1 red bell pepper, seeds removed
1 jalapeno pepper, or more to taste
4 garlic cloves
1 small onion, any kind, peeled, roughly chopped
Large handful cilantro, stems included
4 green onions, trimmed
1/4 cup canola oil, or other neutral oil such as corn
2 tablespoons apple cider vinegar
2 tablespoon soy sauce, or gluten-free tamari
Once the tofu is sliced, rub both sides generously with the taco seasoning and place in a container large enough to marinate in. In a food processor or high power blender, blitz the pineapple, red pepper, jalapeno pepper, garlic, onion, cilantro, green onions, oil, vinegar and soy sauce until smooth. Pour marinade over tofu and flip tofu slices to ensure all has been covered. Cover container with plastic wrap and store in the fridge, at least 6 hours, flipping tofu over once.
When ready to cook, preheat grill to 350 F. Scrape the marinade off the tofu and grill each side about 5 minutes, until you have gorgeous grill lines and the tofu has firmed up. Serve as you wish.
Il y a plusieurs mythes étranges que les gens ont intériorisés au sujet du tofu. Que ce soit le pressage, la congélation et l’essorage, qu’il est difficile de lui conférer saveur, qu’il doit être précuit – tous sont faux ! Dans certaines circonstances on fera usage d’une technique ou l’autre pour obtenir une texture quelconque mais a priori on se doit de traiter le tofu pour ce qu’il est réellement, soit de la protéine (i.e. de la viande). Assurez-vous qu’il soit frais, assaisonnez-le généreusement et expérimentez avec différentes techniques de cuisson pour faire ressortir différents aspects des ingrédients utilisés. Aujourd’hui nous passons à la grillade pour une texture parfaitement succulente.
Il y a déjà longtemps que je travaille avec ce profil gustatif pour le tofu et j’ai finalement trouvé comment passer au niveau supérieur. Parfait par lui-même, en tacos ou dans un torta mexicain, il est le joyau de notre répertoire à tofu. De toute évidence nous adorons le tofu !
Il s’agit donc de trois étapes, sans congélation ni pressage. En premier temps, un mélange d’épices fraîchement moulues. Ensuite, une journée en marinade. Finalement, s’assurer que les marques de la grille soient bien visibles – ce qui veut dire avoir un gril chaud et ne pas retourner le tofu avant que lignes n’apparaissent.
Assaisonnement à tacos maison
1 c. à table de sel de mer fin
1 c. à table de graines de coriandres fraîchement moulues
1 c. à table de graines de cumin fraîchement moulues
1 c. à table de paprika doux
1 piment chipotle entier
1 1/2 c. à thé d’origan (de préférence mexicain)
1 c à thé de poudre d’oignon
1 c. à thé de poudre d’ail
1/2 c. à thé de cannelle
À l’aide d’un moulin à épices ou d’un mortier, moudre les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Conserver dans un contenant hermétique jusqu’à l’utilisation.
Tofu grillé à la mode Sud-Ouest
pour 4
temps de préparation : 15 minutes
temps total : ~7 heures, inclus temps en marinade
1 livre de tofu ferme ou extra ferme, tranché en 12
assaisonnement à tacos maison, voir ci-haut
1/4 d’un petit ananas très mûr, pelé et évidé
1 poivron rouge, épépiné
1 piment jalapeno, ou plus selon vos goûts
4 gousses d’ail
1 petit oignon de votre choix, pelé et haché grossièrement
1 bonne poignée de coriandre, tiges incluses
4 oignons verts, taillés
1/4 de tasse d’huile de canola, ou autre huile neutre tel de maïs
2 c. à table de vinaigre de cidre de pommes
2 c. à table de sauce soja, ou tamari sans-gluten
Une fois le tofu tranché, frotter généreusement chaque côté avec l’assaisonnement à taco et placer dans un contenant assez large pour mariner. Dans un robot culinaire ou un mélangeur à haute puissance réduire l’ananas, poivron rouge, piment jalapeno, ail, oignon, coriandre, oignons verts, huile, vinaigre, et sauce soja jusqu’à homogénéité. Verser la marinade sur le tofu et retourner le tofu pour s’assurer que tout soit bien recouvert. Couvrir le contenant d’une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur au moins 6 heures en prenant soin de retourner le tofu une fois pendant ce temps.
Une fois prêt à cuire, préchauffé le gril à 350 F. Racler la marinade avant de faire griller le tofu 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les marques de la grilles soient bien visibles et que le tofu soit bien ferme. Servir comme bon vous semble !