La version française de cette recette suit plus bas.
Sometimes you want something comforting, something slow-cooked and something that’s rich in flavour. For those of us raised on meat dishes, it can be hard to separate those qualities from the actual animal matter. Applying the meticulous technique, the methodical building of deep flavours and the simple, fresh ingredients utilized in French cooking is an excellent space to practice in. I don’t mean that you should try to make a pale imitation of something Julia Child already did better, I mean you should take the time and have the patience to start to teach yourself about how to make those complex flavours your own, without the animal in it. None of this is difficul, it’s just a different approach to food than you might be used to. It certainly sounds intimidating, but I promise, fancy sounding French techniques are things you can easily learn to do! They’re only French words, after all. Honestly, vegan cooking needs an injection of fresh techniques or we’re going to go stagnant. The statistics on people who go back to meat are staggering – it can happen to you. I hope we can learn together.
As someone who lives with a French person, I was a little nervous to serve something quintessentially French as bourguignon but we have success! Since you’re not working to tenderize any meat, you’re just hoping to develop rich and dark flavours like you’ve never had before. I added a few more spices and herbs than you’d normally find in the dish, but I wanted to be sure to evoke memories of the beefy version. The wine should be red and dry and is traditionally Burgundy. They say you shouldn’t cook with a wine you wouldn’t drink, which is pretty convenient because all it really means is you don’t need to be nervous about picking a wine; you just have to like it. The wine that you use to cook doesn’t have to be the wine that you drink with your meal, as you need to use a whole bottle in this dish. Most of the time to prepare this dish is idle, and it tastes more amazing in the days after you’ve prepared it, so you can make this the day before you plan to make it. I’m also going to include instructions on how you can do this in your slow cooker. Remember, this is no pale imitation of beef bourguignon, this is deserving of all the reverence the original is treated with.
Tofu Bourguingnon
Serves 8 – 10
3 tablespoons extra virgin olive oil
1- 250 gram package smoked tofu
1-350 gram package extra firm tofu, patted dry, cut into cubes and salted
250 grams cremini mushrooms, sliced
250 grams small button mushrooms, whole or halved
2 large yellow onion, peeled and roughly chopped
1 leek, well cleaned and sliced
3 large carrots, peeled and cut into large sticks
4 stalks celery, cut into large sticks
1/2 cup Cognac (optional)
1-750 ml bottle of dry red wine, preferably Burgundy
2 cups mushroom stock
2 tablespoons nutritional yeast
2 bay leaves
1 1/2 teaspoons dried thyme
2 teaspoons freshly cracked black pepper
2 teaspoons fennel seeds (optional)
1 teaspoon salt
1 teaspoon coriander (the spice, not the herb)
1/2 teaspoon celery seed
3 tablespoons non-dairy margarine
3 tablespoons all-purpose flour (gluten-free or not)
Roasted potatoes and onions, for serving
Heat half the olive oil over medium heat in an oven-proof dutch oven. Preheat the oven to 250 F. Add the smoked tofu and fry for several minutes. Once the tofu has started to brown, remove from the pan with a slotted spoon and set aside. Add the mushrooms to the pan in small batches. Let the mushrooms brown, adding more as you can. If you overcrowd or salt them, they won’t get the deepest brown flavour they can, so just be patient. Once the mushrooms have browned, remove and set aside with the smoked tofu. Add the remaining half of your olive oil and then the dried extra firm tofu and brown it. Remove from heat and keep aside with the smoked tofu and mushrooms.
Add the onions to the pan and sautee until they’ve browned, too. Add the leeks, carrots and celery and sautee to mix. Add back the smoked tofu, mushrooms and tofu and sautee to heat. If using the Cognac, step back and light with a match. There will be a fun and exciting fire, but it burns at a low temperature and dissipates quickly. Stir to combine. Add the bottle of red wine and stock and stir. Season with nutritional yeast, bay leaves, thyme, pepper, fennel seeds, salt , coriander and celery seed. Stir again and fit with a tight lid. Place in the oven and bake for an hour, or longer if you have it.
Just as you’re ready to serve, in a small saucepan, melt the non-dairy margarine and whisk in the flour. Cook for a couple of minutes and add to the stew, whisking well. Taste for seasonings and adjust. Serve hot, with more onions and roasted potatoes. Voila, vegan bourguignon!
To use the Crockpot or slow cooker: After you’ve browned everything and added the cognac and then scraped up all the brown bits on the bottom of the pan, you can finish the dish off in a slow cooker, whisking the roux in just before serving.
Bœuf bourguignon (végétalien et sans gluten)
Parfois on recherche quelque chose de réconfortant, un plat longuement mijoté et riche en saveur. Pour ceux d’entre nous ayant grandi avec des plats à base de viande il peut s’avérer difficile de dissocier ces qualités des matières animales. L’application d’une technique méticuleuse, une soigneuse mise au point de riches saveurs ainsi que l’usage d’ingrédients frais font parti intégrante de la cuisine française et sont ici un excellent point de départ. Ce n’est pas pour dire que vous devriez tenter une piètre imitation de ce qui a déjà été mieux accompli par Julia Child. Vous devriez plutôt prendre le temps et la patience nécessaire pour vous approprier la façon de créer ces saveurs complexes sans la chaire animale. Rien de tout cela n’est très compliqué, je vous le promets. C’est simplement une différente approche culinaire que la cuisine végétalienne ferait bien de faire sienne pour ne pas stagner. Les statistiques sur les personnes qui retournent vers la viande sont stupéfiantes. Apprenons donc ensemble pour éviter ce sort.
Puisque je vis avec quelqu’un d’origine française j’éprouvais une certaine inquiétude envers ce défi de taille : la réalisation d’un plat éminemment français. Mais quel succès ! Comme nous ne tentons pas d’attendrir de la viande nous nous concentrons à développer des saveurs riches et prononcées tel que nous n’avons jamais connu. J’ai ajouté plus d’herbes et d’épices qui ne se retrouvent normalement dans ce plat car je voulais m’assurer d’évoquer le souvenir gustatif du bœuf qui bien évidemment se retrouve dans la version originale. Le vin doit être rouge, sec et est traditionnellement issu de la Bourgogne. Il est dit qu’on ne devrait pas cuisiner avec un vin qu’on ne boirait pas nous-même, ce qui est assez commode car cela signifie que vous ne devriez pas être angoissé par la sélection du vin; vous n’avez qu’à l’aimer. Le vin pour la cuisson n’a pas à être le même que celui qui sera consommé avec le repas (il vous faudra une pleine bouteille pour la recette). La plus grande parti de cette recette est l’attente. Quelques jours au réfrigérateur conféreront à ce met un rehaussement en saveur alors n’hésitez pas à le préparer la veille. J’inclus également les étapes à suivre pour la mijoteuse. J’inclus plus bas les étapes pour la mijoteuse.
Si vous surchargez ou salez les champignons ils n’atteindront pas leur pleine saveur- soyez patient ! Une fois les champignons dorés, retirer et mettre de côté avec le tofu fumé. Ajouter le reste de l’huile d’olive et ensuite le tofu extra ferme épongé, dorer. Retirer du feu et mettre de côté avec le tofu fumé et les champignons. Ajouté les oignons et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter poireau, carottes et céleri et faire sauter. Rajouter le tofu fumé, les champignons, et le tofu ferme, réchauffer. Si vous utilisez le Cognac, prendre un peu de recul et faire flamber immédiatement à l’aide d’une grande allumette. Il y aura une belle et grande flamme qui brûle à basse température et se dissipera rapidement. Remuer pour bien mélanger. Ajouter la bouteille de vin et le bouillon et mélanger. Assaisonner avec la levure nutritionnelle, les feuilles de laurier, le thym, le poivre, les graines de fenouil, la coriandre et les graines de céleri. Mélanger à nouveau et couvrir d’un couvercle bien ajusté.
Mettre au four pour une heure, ou plus longtemps si possible. Avant de servir, dans une petite casserole, faire fondre la margarine sans produits laitiers et ajouter en fouettant pour produire un roux. Cuire quelques minutes et ajouter au faitout. Goûter et ajuster l’assaisonnement au besoin. Servir chaud, avec les pomme de terres et oignons rôtis. Voilà, le bœuf bourguignon végétalien !
Pour la mijoteuse ou cocotte : Après avoir soigneusement doré les ingrédients et ajouté Cognac et vin, vous pouvez passer le tout à la mijoteuse (le jour même ou non). Incorporer le roux avant de servir.